敬梦酒丨超详细酱酒使用说明书，按方喝酒，方显健康品位

    千百年来，酱香美酒飘散在赤水河谷，令世人陶醉。这醇厚佳酿，是天地人和、时间酝酿的精华，以神秘而独特的韵味吸引着越来越多人的青睐。

酱香酒的历史

据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人（今仡佬族人），已善酿酒。至唐宋，贵州已是酒乡，境内各少数民族皆有饮酒习俗，并熟谙酿酒之道。元明之际，茅台镇一带就出现了回沙工艺，此工艺对于酱香酒的酿制技艺、酒体风格都有革命性意义。

之后逐步形成端午踩曲，高温堆曲，重阳下沙、两次投沙，大量用曲，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，以酒勾酒的传统酿制技艺。

到清朝，乾隆年间开修赤水河，茅台镇成为川盐入黔的集散地，茅台烧、茅台春等酒声名鹊起。新中国成立后，以茅台为代表的酱酒名扬海外。

酱香酒在茅台镇

茅台镇四面环山，一水中流，形成了空气湿度适中、风速小、日照短、霜期短、温差小的特殊自然环境，被誉为酿造美酒的“风水宝地”。气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等，对酱香酒独特风味的形成起到了决定性作用。

在中国数千年的酿造史上，茅台镇酱香型白酒酿造工艺独具一格：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。

 茅台镇酿酒原料使用的是一种独特的糯性高粱——红缨子。其颗粒饱满坚实、粒小皮厚均匀、淀粉含量88%以上，极其适于酱香白酒独特的酿造工艺。结合赤水流域独特的微生物，经发酵形成的特殊芳香化合物赋予了白酒神奇的魔力。

酱香酒的生产工艺

传统酱香白酒的基本工艺是指“12987”工艺：即端午制曲、重阳下沙，1年一个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，七次取酒。其中主要的环节为“回沙”工艺，即每轮次酒醅都泼入上一轮尾酒，然后回窖发酵，加强产香。尾酒用量根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15KG以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，后丢糟不泼尾酒。

酱香酒如何品评

可采用“荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯”等三个步骤来品鉴好酒。
（一）荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。
将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。
造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。

（二）咂香品其味品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉。
整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，有着舒适宜人的感受。

酱香问答123

1.酱香白酒有国标吗？哪一年颁布的？什么时候实施？

酱香型国家标准GB/T26762-2011，于2011年7月20日发布，12月1日实施。

2.生产酱酒的原料有哪些，比例为多少？

酱酒的原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。

3.酱香白酒为什么要在端午制曲？

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午前后小麦成熟，满足了对原料的需求。

4.重阳下沙，“沙”是指什么？

酱香型白酒把原料——高粱成为沙。包括行内经常听到的“坤沙”、“碎沙”、“回沙”等都是指高粱。

5.为什么要在重阳下沙？

主要有两个原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；而是重阳节前后，当地小红高粱成熟，满足了对酿酒原料主粮的需求。

6.新酿造的酱酒存放年限有什么要求？

新酿造的酱酒必须经过三年以上时间的陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后，必须经过“长期陈酿”这一道工序。

7.大曲酱香的出酒率一般是在多少？

一般在23%左右。

8.酱香型白酒的年份酒是怎样勾调出来的？

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加年份更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

9.酱香白酒的勾调工序是什么？

酱酒的勾调分为“盘勾”“调勾”“品勾”三道标准工序，新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型之后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间、班组和轮次、属于哪一类香型。存放一年后，将此酒盘勾，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入调勾和品勾的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通检验符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

10.酱香白酒有多少种香味成分？

据检测，酱酒有1400多种香味成分。

11.酱香型白酒可以添加外来物质吗？

酱酒里无法添加外来物质。原因是酱酒里所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食酒。

12.酱酒的三种典型体是如何确立和命名的？

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来，这三种香型被证实为构成酱酒香型的三种典型体。三种香型的确立，为酱酒实现质量稳定打下了坚实的基础，为中国酱酒的香味和工艺标准化、规模扩大和品质提升，均起到了决定性作用。

13.为什么说酱酒有益人体健康？

酱酒属于纯粮固态酿造的产品，并经过多伦次发酵、长期存储，标准体系非常复杂，用不同轮次、不同年份、不同典型体、不同酒精度的酒样精心勾调而成，不仅香味成分十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴含有多钟有益健康的微量成分。

14.酱酒分子结构和其他香型白酒有什么区别？

酱酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

15.酱酒的挥发率是多少？

在正常存储条件下，酱酒在陈酿过程中年损失率不超3%。

16.喝酱酒为什么不上头、不烧心？

酱酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以不上头、不辣喉、不烧心。

17.人在正常情况下，每天饮用多少酱酒为宜？

人的肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤的人每天允许摄入的酒精量应控制在100克一下。将就由于相对健康，每天饮用量控制在150g内为宜。

18.与其他香型相比，收藏酱酒有什么优势？

酱酒存储期越长越好，而其它香型白酒存储佳时期一般只有三五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之增高。

19.什么样的酱酒才具有收藏价值？

酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、的酱酒、大容器装的酱酒。

20.酱酒收藏应该收藏多少度数为宜？

53度的大曲酱酒具有良好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。

21.目前市场上拍卖价格贵的单瓶酱酒是哪个品牌？拍卖成交价格是多少？

1935年赖茅酒，以1070万元的天价成交。瓶高16.5厘米，直径7.8厘米，酒瓶完整无损，釉色老成自然，隔瓶可闻幽香，酱香浓郁。现瓶酒挥发剩400克左右。

22.为什么酱酒酒瓶都是不透光的？

酱香型白酒在长时间曝光条件下会产生白色碎状沉淀物，将酒瓶做成深色不透光就是为避免光照。如果您见到全透明玻璃酒瓶装的酱酒型白酒，不要购买，保存时间稍长一点就一定会影响酒的品质。

23.喝酒口干咋会事？

很多人都有这样的经历，喝酒醉后倒床睡觉，一觉醒来口干舌燥。出现这种情况并非完全是酒的品质原因。

客观的讲，喝任何酒即使是茅台酒，如果方法不当，都会出现口干舌燥的情况。喝酒发热这个常识大家都知道，发热的过程其实就是带走身体的大部分水的过程，身体缺乏水分又得不到及时补充，自然会出现口干。特别是喝高度酒，酒精进入体内后终会全部挥发出来，就要带走大量的水分。

喝酒特别是喝高度酒，要正确把握两个原则，一是喝酒前要准备一大杯温开水，边喝酒边喝水，这点很重要；二是慢饮，切勿牛饮。